Vivemos no Brasil um momento para o azeite como foi para o vinho há cerca de 20 anos, quando se intensificou de maneira crescente a oferta de rótulos, com profundas e contínuas transformações no mercado e nos hábitos do consumidor. Com raras exceções, a oferta dos azeites que tínhamos até pouco tempo poderiam ser comparados aos “vinhos” de garrafão que nos foram dados por décadas. Arrisco dizer: o que agora pode vir em nossa mente como um bom azeite que já provamos, em pouco tempo associaremos àquele vinho alemão “da garrafa azul” que foi consumido em muitas esferas e para o qual, hoje, torcemos o nariz face aos vinhos de qualidade que agora desfrutar.

Este tempo de oferta, consumo e informação trará em si também um novo apreciador/consumidor, crítico e conhecedor do que é ou não qualidade para azeites de oliva. Entenderemos, por exemplo, que acidez não tem nada a ver com gosto ácido e sim com a porcentagem de ácidos graxos livres presentes no azeite. Que essa acidez baixa, comum aos bons azeites, é uma medida indicativa que todas as etapas de processamento foram bem feitas, mas que não deveria ser vista isoladamente como fator determinante da qualidade por si só, da maneira que fomos induzidos a crer por tanto tempo pelo destaque que esse teor tinha nos rótulos e propagandas.

Para escolher entre as opções do mercado, usar e guardar bem os azeites buscaremos safras novas, com não mais de 12 meses de produção, e sem impressionarmo-nos com mensagens tais como: “primeira prensagem” ou “primeira extração”, pois todo extra virgem de qualidade tem de ser feito assim; não escolheremos somente pela baixa acidez, até porque que esta pode ser obtida por meios químicos, como no caso dos refinados que chegam a ter somente 0,3%; nem tampouco tentaremos julgar o sabor do azeite pela cor – até  profissionais degustadores provam azeite em copos coloridos para não se deixarem influenciar pela cor.

Na hora da compra, pensaremos no uso e no custo benefício, conscientes que – regra geral – no caso do azeite também não existe a mágica de um ótimo produto custar barato. À medida que provarmos azeites de maior qualidade, estaremos mais seletivos, sensíveis ao fato de que poderemos investir um pouco ou muito mais para degustarmos uma iguaria; descobriremos também a arte de sua harmonização na cozinha, passando muitas vezes de mero coadjuvante para elemento de destaque nas preparações e finalizações de pratos.

Mudarão os azeites das mesas e também os das cozinhas, pois, da mesma maneira que hoje escolhemos o vinho para harmonizar, também o faremos com o azeite, na certeza que ele pode em muito influenciar o resultado do prato. Só para citar um caso emblemático relatado pelo professor Paulo Freitas, que num belíssimo restaurante italiano de São Paulo encontrou ao seu dispor sobre a mesa um Azeite de Sansa (de bagaço de azeitona). Com um pouco mais de conhecimento, saberemos que existem vários azeites de baixa qualidade ou até mesmo cheios de defeitos sendo servidos em mesas até de laureados restaurantes.  Como hoje muitos identificam problemas em um vinho, também será com o azeite quando virão aos nossos sentidos seus defeitos – ranço, avinagrado, mofo, fermentação, etc. – e refugaremos a falta de qualidade.

Da maneira como aprendemos a preservar nossos vinhos, assim também faremos com os azeites, evitando a umidade, luz, oxidação e calor, escolhendo comprar aqueles armazenados em garrafas escuras ou latas, com pouco ou nenhum espaço livre de ar nas embalagens. Não transferiremos os azeites de suas embalagens originais e na medida do possível os guardaremos em ambientes o mais próximo de 14 a 16 graus, consumindo o conteúdo da embalagem em até 30 dias depois de aberto, já que seu gosto começa a mudar a partir deste momento.

Degustaremos não somente o elemento, mas sua cultura, identificando suas origens, seu cultivar e as nuances deixadas no produto final, bem como sua evolução ou involução ao longo do tempo. Como diz meu amigo e mestre Paulo Freitas, provaremos os aromas do campo e não o odor desagradável de “disk pizza” a que alguns azeites atuais nos reportam. Nesse delicioso exercitar dos sentidos, perceberemos, naturalmente, quais são mais ou menos frutados, verdes ou maduros, picantes, amargos e tantas sensações que nos foram negadas ao longo dos anos.

Felizes consumidores destes “novos tempos”, poderemos, então, degustar verdadeiras iguarias que o Velho Mundo e os ricos e exigentes mercados já desfrutam há décadas, séculos ou milênios.  Receberemos azeites novos a cada safra, ávidos por prová-los no mais próximo possível do seu esplendor, já que diferente de alguns vinhos que resistem e melhoram com o tempo, o azeite não tem o tempo por seu aliado.

Teremos cada vez mais acesso a azeites monovarietais ou “blends”, de Arbequinas, Coratinas, Frontoios, Galegas, Hojiblancas, Koroneikis, kalamatas, Picuais, apenas para citar algumas das principais azeitonas, porque até aqui a quase totalidade de nossa oferta nunca mostrou de que variedades eram extraídas os azeites disponíveis.

Sabendo ainda, que, como a influência do “terroir” no vinho, uma mesma variedade em condições de cultivo diferentes produzirá frutos com características próprias de seu “cultivar”, identificaremos e poderemos, então, admirar aqueles produtores que zelam por tantos outros múltiplos fatores que afetam a qualidade do azeite produzido, como a saúde das azeitonas, o processo de colheita e seu estágio de maturação, o tempo entre a colheita e a prensagem, bem como todo o controle de qualidade na prensagem propriamente dita, embalagem e armazenagem, “dando honra a quem tem honra”, provando então não somente extra virgens de qualidade produzidos pelas grandes empresas, mas também aqueles “Azeites de Propriedade” (azeites de alta qualidade de produtores especializados), todos devidamente  identificados por selos de origem, como o DOP (Itália, Espanha e Portugal), o AOP (França) e o PDO (Grécia) e os prêmios internacionais concedidos por reconhecidas entidades certificadoras.

  O azeite que está conosco há milênios e que na antiguidade representava o poder, a força, a vitória, a ação divina em benefício do homem, sempre foi um forte aliado da nossa saúde e ainda se mostra para nós como um vasto e belo campo a ser cultivado, com grandes oportunidades de negócios, lazer, conhecimento e convívio social. Para os que quiserem “saber que nada sabem”, é bom pesquisar, aprender, compartilhar ou apenas aguardar os prazeres que virão desta nova safra.

 

Para saber mais:

Quest-Ritson, Charles. Guia Ilustrado Zahar de Azeite, Revisão técnica Paulo Freitas: Rio de Janeiro: Zahar, 2011.

FREEDMAN, Paul (org.). A história do sabor. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2009.

 

 

 

 

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Chef. João Luiz DelPupo
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