Bife Wellington, uma carne macia envolto em pastelaria, tem o nome de Arthur Wellesley, duque de Wellington, conquistador de Napoleão, primeiro ministro da Grã-Bretanha e popularizador da bota de borracha homônima. Mas seu papel na criação da mistura rica é um mistério. Isso alimentou suas batalhas contra os franceses? Foi planejado para comemorar sua vitória em Waterloo? Isso estava ligado a ele? Quando ele derrotou os franceses, no final do século 19, a Grã-Bretanha tinha uma tradição bem estabelecida de embrulhar carne em bolos. O Bife Wellington é mais elaborado e luxuoso do que um pastel da Cornualha, mas ainda é fundamentalmente um bife com uma caixa de confeitar. E, apesar de todo o orgulho patriótico da Grã-Bretanha no prato, a França tem sua própria e rica história de filet de boeuf en croûte .

Seja a sugestão da aristocracia britânica ou o cheiro da sofisticação francesa, as anfitriãs americanas da década de 1960 abraçaram a carne de Wellington com entusiasmo. Julia Child incluiu-o em “Mastering the Art of French Cooking”. Os Kennedys e Richard Nixon eram tão fãs que foram incluídos no livro de receitas da Casa Branca. Acrescente o custo dos ingredientes e a emoção perigosa de um prato, onde o cozinheiro não pode ter certeza de que prevaleceu até o momento em que é servido, e os anfitriões aspiracionais têm seu menu.

Ingredientes – Bife Wellington
1 filé mignon em formato cilíndrico (cerca de 800 g)
400 g de presunto de parma em fatias
600 g de cogumelo paris
1 Cebola Brunoise
1/2 xícara (chá) de azeite
4 dentes de alho amassados
2 colheres (sopa) de mostarda dijon
1 folha de massa folhada crua
2 gemas de ovo batidas
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo – Bife Wellington

1. Temperar o mignon com sal e pimenta, levar ao forno combinado na função ar quente pré-aquecido em 200 graus por 6 min.
2. Secar o mignon com um papel toalha, retirando o excesso de suco
3. Processar o cogumelo paris com a cebola em um processador, reservar
4. Em uma frigideira aquecida, colocar o azeite de oliva e cogumelo processado com a cebola, deixar refogar, temperar com sal e pimenta e reservar

5. Colocar sobre uma bancada um plástico filme, sobre o plástico filme, colocar a massa folhada, sobre a massa folhada, colocar as fatias de presunto parma, sobre as fatias de presunto parma, aplicar o cogumelo e a cebola processados
6. Pincelar o mingon com a mostarda dijon
7. Colocar sobre o cogumelo processado com a cebola
8. Envolver o mignon, juntamente com o plástico filme e levar a regrigeração por 30 minutos, pelo menos
9. Retirar o plástico filme, pincelar com a gema e levar ao forno combinado na função ar quente pré-aquecido em 180 graus por 15 min.

Ingredientes – Risoto com aspargos

200 g de arroz arbóreo
200 g de aspargos frescos
1/2 cebola picada
1L de caldo de legumes caseiro
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga
1/4 xícara (chá) de vinho branco seco
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
Sal e Pimenta do Reino a gosto

Modo de Preparo- Risoto com aspargos

1. Coloque o caldo de legumes numa leiteira e leve ao fogo alto. Quando ferver, reduza o fogo. Enquanto isso, corte a ponta dos aspargos e reserve. Descasque e corte o restante do talo em rodelas.

2. Numa panela, coloque o azeite de oliva e leve ao fogo médio. Quando estiver aquecido, junte a cebola picada e mexa bem para não queimar. Assim que estiver transparente (após 3 minutos), acrescente as rodelas de aspargos, refogue por 2 minutos, sem parar de mexer e, então, acrescente o arroz à panela. Refogue por 2 minutos, mexendo sempre.

3. Aumente o fogo, junte o vinho branco e misture bem até evaporar. Quando o vinho secar, coloque duas conchas do caldo e mexa sem parar. Quando secar, adicione outras duas conchas.

4. Depois de 10 minutos, junte as pontas de aspargos. Continue cozinhando, e acrescente mais duas conchas do caldo. Neste etapa, verifique o ponto: o risoto deve ser cremoso, mas os grãos de arroz devem estar al dente, ou seja, um pouco durinhos. Na última adição de caldo, não deixe secar completamente. Quando o risoto estiver no ponto, retire do fogo, junte a manteiga e o parmesão, misture muito bem, corrija o sal, tempere com pimenta e sirva imediatamente.

Dicas

  • Cozinhe os cogumelos até ter certeza de que eles não estão liberando mais líquido; caso contrário, ele vazará uma vez embrulhado, fazendo com que a massa fique empapada.
  • Tenha muito cuidado para embrulhar bem a carne – quanto mais apertada a embalagem, melhor a forma, o que resultará em um cozimento mais uniforme.
  • Ao servir, use uma faca afiada serrilhada para cortar a carne em fatias grossas e generosas, sem quebrar a delicada massa.

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Chef Eudemar Cavalcanti
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