O nome vem de bouchon, que significa rolha em francês, e é dado ao fermentado de uva contaminado pelo composto químico 2,4,6-Tricloroanisol, o conhecido TCA, que ofusca os verdadeiros aromas e sabores do vinho, lhe conferindo o odor característico de mofo, de umidade. O vinho nesse estado é denominado bouchonnédoença da rolha.

O composto resulta da presença de fungos na rolha de cortiça. Estes fungos liberam enzimas que reagem quimicamente com o cloro, usado nos processos de branqueamento e esterilização das rolhas, e os compostos fenólicos, presentes em todos os tipos de vinho, por isso o nome vinho bouchonné, ou seja, vinho “rolhado”.

Embora no Brasil a expressão mais usada seja bouchonné, os vinhos atacados pelo TCA são chamados em inglês de corked e em espanhol de ”com corcho”. Em Portugal, eles são conhecidos simplesmente como vinhos com rolha. Infelizmente, esse defeito só é descoberto quando a garrafa é aberta e é possível sentir seu cheiro. Enquanto fechado, a simples observação não apresenta sinais da contaminação na superfície da rolha ou na cor do produto. Além disso, nos estágios iniciais de contaminação o cheiro é muito discreto e só se descobre o defeito depois do vinho ter sido deixado na taça por algum tempo. Entretanto, embora prejudique os aromas e sabores do vinho e, consequentemente, a degustação, o bouchonné não faz mal à saúde.

Segundo especialistas 2% a 5% dos vinhos produzidos no mundo, vedados com rolhas de cortiça natural, são contaminados pela doença da rolha.
É interessante lembrar que garrafas fechadas com materiais alternativos, como rolhas sintéticas e screw caps, não estão livres do problema. Embora a possibilidade seja menor, há o risco do TCA contaminar a madeira das barricas.

Como o bouchon pode acontecer até com o melhor vinho do mundo, independente origem e/ou reputação, se  isso ocorrer em um restaurante, basta comunicar ao sommelier que sua garrafa de vinho será trocada.

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