Você sabia que na cozinha existe um sistema chamado brigada? Pois bem, existe, e foi instituído por Escoffier com o objetivo de agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas de hotéis. Graças à ele o caos e a duplicação de esforços, que poderiam ocorrer se os empregados não tivessem responsabilidades bem definidas, foram eliminados. O sistema clássico, geralmente, é abreviado em operações menores. Nesses casos, a organização/divisão de responsabilidades é realizada a partir do espaço que se tem e dos talentos disponíveis, sempre com o objetivo de oferecer melhores condições de trabalho e produtividade.

 

 

A Hierarquia Clássica da Brigada de Cozinha é a seguinte:

  • Chef de cuisine ou chef executivo, é o chefão, responsável por todas as operações da cozinha, incluindo os pedidos e a supervisão de todas as praças ou áreas da cozinha.
  • Sous-chef, segundo no comando, supervisiona e coordena os chefs das áreas ou praças, responde ao chef, substitui o chef na sua ausência e pode ser responsável pelos cronogramas .
  • Chef sauté, responsável pelos pratos sauté ou salteados e seus molhos.
  • Chef saucier, responsável pelos molhos e pelas sopas, podendo combinar sua função
    com outras.
  • Poissonier, responsável pelos peixes, podendo ser responsável por seus respectivos molhos.
  • Rôtisseur, responsável pelas preparações assadas e alguns molhos. Sua função pode ser combinada com a praça de grelhados e frituras para finalização de cozimentos no forno.
  • Grillardin, responsável pelos grelhados.
  • Friturier, responsável por todas as produções fritas.
  • Entremetier, responsável pelos vegetais, tira-gostos quentes, sopas, ovos, macarrões e outras massas. Em um sistema de brigada completo tradicional as sopas são preparadas pela praça de sopas – ou potager – e os vegetais pelo legumier.
  • Tournant, coringa da cozinha, trabalha no que for preciso em toda a cozinha.
  • Garde-manger, responsável pelos pratos frios, saladas, tira-gostos frios, patês e similares. Essa área pode encontrar-se separada da cozinha principal.
  • Boucher ou açougueiro, responsável pelo corte de carnes e aves.
  • Pâtissier, responsável por todos os doces e sobremesas. É comum essa praça ser separada da cozinha principal, nesse caso, geralmente, tem sua própria subdivisão interna.
  • Aboyeur, responsável por receber os pedidos e passa-los para os chefs de praça. Pode substituir o chef ou o sous-chef. na liberação do prato a ser servido.
  • Commis, é um aprendiz. Responde a um chef de praça afim de aprender as operações e responsabilidades do oficio.
  • Plounger, é um ajudante, responsável pela limpeza dos equipamentos, dos utensílios e da cozinha em geral, além de efetuar a retirada do lixo.

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Victor Calmon
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