NADA!!!! NAAAADAAAA!!!!

Ainda não entendeu? Então vou tentar explicar.

Faz tempo que busco levar aos cozinheiros profissionais e amadores, a mensagem de que as coisas mudaram para melhor, quando o assunto é a qualidade da carne ovina disponível no mercado brasileiro. Não falo tão somente para enaltecer o trabalho dos produtores, daqueles que são os verdadeiros grandes artistas, e que sim, deveriam ser recebidos como celebridades da mesma maneira que são nossos grandes chefes de cozinha.

Não só falo, mas também corro o risco de preparar cortes ovinos com a menor interferência possível, para que os comensais provem e comprovem que não sou eu o destaque, mas o animal que desde a escolha dos pais que o gerariam até chegar às mãos do cozinheiro passou por toda uma cadeia de qualidade que precisa ser enaltecida e respeitada.

Citei a palavra risco, pois por muito tempo houve grande rejeição pela carne ovina. Eu mesmo, ainda passo, mesmo num dos Estados de maior produção e tradição de consumo – o meu querido Rio Grande do Sul, que tão bem me acolheu e acolhe – por situações onde sou informado que um ou mais dos presentes aos eventos não comem “carne de ovelha”, como gostam de falar ali.

Esta memória gustativa negativa que alguns têm da carne com gosto carregado e que, portanto, deve ser disfarçada por uma tonelada de diferentes temperos e dias marinando, se dá principalmente porque os animais que chegavam ao mercado eram mais velhos, “descartados” da produção de lã e ainda criados e abatidos de maneira que piorava ainda mais sua pouca qualidade.

Folgo em dizer que vivemos outro momento, pois já há alguns anos o brasileiro tem experimentado um crescente avanço na oferta de carne ovina de alta qualidade, oriunda de raças e cruzamentos próprios para produção de carnes agradáveis aos mais exigentes paladares nacionais e internacionais.

Falar de qualidade da carne ovina seria assunto bem mais extenso, já que o consumidor em geral conhece muito pouco dos seus atributos. No , onde o deslocamento é muito grande entre as tradicionais áreas produtivas e os maiores centros de consumo, o consumidor tem apenas uma vaga ideia sobre como o ovino é produzido e os diversos fatores que afetam a sua qualidade, como: raças, alimentos utilizados e demais aspectos produtivos. Soma-se ainda a diversidade de perfis de consumidores com níveis de renda, origens, referências culturais locais e diversos outros fatores que influenciam suas preferências.

Então chefs de cozinha, cozinheiros e cozinheiras, gourmets, assadores (as) e tantas outras denominações dadas para profissionais e amantes da boa comida que recebem hoje este produto de alta qualidade, faço novamente a pergunta inicial: Se a carne é de qualidade, o que faz o cozinheiro? Não caberia agora uma mudança de postura?

Não caberia também uma adequação do processo, tendo em vista as mudanças nas características do produto?

Como disse antes o conceito não é mascarar o gosto da carne como se fazia anteriormente, pois se agora adquirimos uma carne ovina de qualidade queremos sim é destacar seu delicioso sabor e levarmos os nossos clientes e amigos a uma tremenda descoberta sobre as grandes possibilidades deste maravilhoso e prazeroso alimento, portanto vai aqui meu pedido e sugestão.

Modo de preparo

Escolhemos a, mas pode fazer com paleta desossada, pernil desossado também.

 

Te convido então a selecionar uma carne de cordeiro de procedência, qualidade reconhecida e que ao abrir sua embalagem você sinta um agradável aroma característico e não um cheiro de carneiro ou ovelha velha. Se nunca sentiu este cheiro, confie no seu nariz, você saberá distinguir.

 

Seque a carne com papel toalha e não ponha qualquer tipo de tempero.

Aqueça uma frigideira, chapa ou panela de fundo grosso sem qualquer gordura nela, até que comece a subir fumaça. Se preferir na churrasqueira – brasa bem viva e altura de 20 cm no máximo, na grelha – por favor.

 

Espalhe uma fina camada de sal na superfície quente e ponha a carne ali, ponha então o sal do outro lado da carne e “sele” da mesma maneira. Sei que pode parecer demais pedir para quem toda a vida comeu carne ovina bem passada, que experimente comê-la com o interior rosado – ao ponto – mas quem fez e provou, geralmente aprovou sua suculência e sabor.

 

Retire do fogo e aguarde um pouquinho que descanse, para que os sucos da carne se redistribuam, para então cortá-la, corrigir o sal e se quiser moer pimenta do reino encima. Se ainda assim preferir, cabe um bom chimichurri, ou mesmo picar todas as ervas frescas que encontrou, com um pouquinho de alho cru (sem o “germe” – aquele

miolinho) e muito azeite extra-virgem.

 

Você tem outro molho de sua autoria que todos adoram – então é este. Amigos, sei que isto tudo parece simples e você talvez esperasse mais, contudo já deve ter ouvido que: “às vezes o menos é mais” e te garanto que quando se trata de carne, especialmente a carne ovina de qualidade, esta máxima pode se mostrar uma impressionante verdade.

 

 

 

 

 

 

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Chef. João Luiz DelPupo
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