Ingredientes para 4 pessoas:

  • 2 cebolas descascadas e cortadas pela metade
  • (diâmetro cerca de 10 cm após a descamação)
  • Para o minuto de folheto
  • 50 g de farinha
  • 50 g de manteiga doce
  • 2 g de sal
  • 10 g de água fria

Para açúcares cristalizadas

  • 85 g de manteiga doce
  • 125 g de açúcar granulado
  • Para o creme frio
  • 50 g de creme líquido
  • 10 g de água
  • 30 g de açúcar granulado
  • 20 g Grana Padano DOP Zanetti ralado
  • 8 g de sal

Para o molho Grano Padano

  • 50 g de leite fresco
  • 20 g Grana Padano DOP Zanetti ralado
  • 8 g de sal
  • Para o acabamento
  • 4 g de sal (flocos de sal)

Modo de preparo

Para cebolas

Cozinhe as cebolas por 20 minutos.

Para o minuto de folheto

Amassar todos os ingredientes suavemente. Com a ajuda de um rolo, dê seis voltas simples com um intervalo de 30 minutos a cada dois. Espalhe a massa com uma espessura de 2 mm e corte-a em círculos de 4 cm de raio.

Para açúcares cristalizadas

Derreta a manteiga com o açúcar, cozinhe por 5 minutos, retire do fogo, deixe reposar durante 10 minutos, remova o soro de manteiga na superfície, deixe esfriar e use o açúcar cristalizado.

Para o creme frio

Faça um xarope com água e açúcar, adicione o creme, leve a mistura a 55 ° C, adicione o Grano Padano, sal e filtro, deixe esfriar e mexa com o fabricante de sorvete.

Para o molho Grano Padano

Ferva o leite com sal, retire do fogo, adicione lentamente o Grana Padano, dissolva-o, filtre o molho e mantenha-o quente.

Para o acabamento

Organize 10 g de açúcar cristalizado em cada molde individual, coloque a cebola e cubra com o círculo de minutos de cozimento a 180 ° C durante 25 minutos.

Organize o molho no prato coloque a cebola de cabeça para baixo e termine com o sal de Maldon.

 

 

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Chef Davide Oldani