Os napolitanos dizem que, para fazê-lo de acordo com a tradição, em algum momento “addà pippià” – uma maneira dialetal de dizer que deve ferver lentamente, muito lentamente. Para preparar ragù, em Nápoles, são necessários molho de tomate e carne, paixão, habilidade e pelo menos 6 horas de cozimento: muitos exigem a “regulamentação” da tradição.
Se você estiver disposto a testar a si mesmo com ‘o rraù , antes de começar, lembre-se de que – como o escritor Giuseppe Marotta disse – o ragù napolitano não está preparado. É alcançado como um sucesso!

Aqui está a receita para o verdadeiro napolitano ragù .

Ingredientes para preparar o molho napolitano de ragù

2 pedaços de carne
300 g de pasta de tomate
1,5 kg de tomate
2 cebolas
300 ml de vinho tinto
azeite virgem extra a gosto
sal a gosto
pimenta a gosto

Modo de preparo:

Se possível, use uma caçarola de *terracota : aqueça o azeite e deixe a cebola bem picada murchar levemente.
Cozinhe a carne : adicione os dois pedaços de carne e doure-os bem devagar, virando-os com frequência e temperando-os com sal e pimenta.
Adicione o vinho primeiro … : Após uma hora, a carne terá uma cor uniforme. Molhe com vinho e aumente o fogo.
… depois o tomate : Quando o vinho tiver evaporado, despeje a pasta de tomate, cozinhando até ficar mais escura e brilhante. Agora você pode adicionar os tomates descascados, passados pela fábrica de vegetais e continuar com o cozimento lento.
Aguarde 6 horas (ou até mais) : a tradição é clara. Durante esse período, o molho deve ser cuidadosamente monitorado enquanto “pippea”, para obter um molho verdadeiramente napolitano de ragù .
O resultado será um molho espesso, escuro e brilhante que pode ser usado para temperar massas como ziti ou lasanha, enquanto a carne servirá como prato principal.

*A terracota é um material constituído por argila cozida no forno, sem ser vitrificada e é utilizada em cerâmica e construção. O termo também se refere a objectos feitos deste material e à sua cor natural, laranja acastanhado. A terracota caracteriza-se pela queima em torno dos 900 °C, apresentando baixa resistência mecânica e alta porosidade, necessitando um acabamento com camada vítrea para torná-la impermeável. É rica em óxido de ferro, normalmente utilizada na confecção de tijolos, telhas, vasos, entre outros objectos.

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Victor Calmon
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