Econômica e versátil, esta preparação básica da cozinha, de origem francesa, é rápida e de fácil execução. Não sem razão é, hoje, preparada em todo o mundo. Bastam cinco minutos de preparação e meia hora de cozimento para se ter um delicioso molho bernese, que garante um toque de sabor mais que especial ao prato, seja ele de carne ou de peixe, prato principal, segundo prato ou prato único. Experimente! O sucesso é garantido.

Ingredientes
200 g de manteiga derretida
100 ml de vinagre
*4 chalotas
2 colheres de sopa de estragão fresco
3 gemas
suco de limão
1 pitada de pimenta caiena
sal
*Podem ser substituídas por cebola amarela, cebola branca ou vermelha, alho-poró, alho assado ou cebolinha.

Modo de preparo

Em uma panela de aço, coloque o vinagre.
Adicione as chalotas picadas, metade do estragão e sal a gosto. Quando o líquido estiver reduzido para mais da metade, retire do fogo. Coe, aplicando uma leve pressão, e deixe esfriar.
Bata as gemas com o batedor elétrico. Acrescente, aos poucos, a infusão de vinagre já fria. Quando a mistura ficar espumosa, coloque-a em banho-maria (a água já deve estar quente, mas nunca fervendo) e continue batendo. Quando o creme estiver bem batido, adicione a manteiga derretida e bata até que a mistura atinja uma consistência cremosa, suave e homogênea.
Coloque o molho em uma tigela, tempere com a pimenta caiena a gosto, complete com o estragão restante e com algumas gotas de suco de limão.
Bom apetite!

O molho bernese (ou béarnaise), como a maioria dos molhos franceses, tem a manteiga como seu principal elemento. A ela são acrescentados ingredientes facilmente disponíveis no mercado e de baixo custo financeiro como vinagre, um substituto da chalota, estragão, gema de ovo, suco de limão, sal e pimenta.

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Victor Calmon