O mungunzá era o alimento básico de astecas e incas e, quando descoberto pelos colonizadores, foi levado ao velho continente, tornando-se base alimentar em muitas regiões. No Brasil, assim como nas Américas, teve grande influência nas populações indígenas, principalmente, na nossa cultura alimentar, considerando-se o tripé gastronômico da cozinha brasileira como sendo indígena,  portuguesa e africana. Esta última tendo grande influência nas preparações com o uso do milho.

Os escravos utilizando os ingredientes que lhes eram permitidos como açúcar mascavo, leite de coco e mandioca, variavam as técnicas, e criavam   diversos pratos. Foi justamente das preparações e técnicas mescladas pelos escravos, índios e portugueses, que surgiu uma culinária própria de São João. Talvez as fogueiras nas aldeias e o ato de assar o milho na brasa, estejam até hoje sendo replicados por povos e gerações. O índio sabia muito bem que se plantasse o milho em março, teria a colheita em junho, coincidindo com as festividades religiosas de São João e São Pedro.

As várias preparações feitas por escravos, resultaram no angu, canjica, mungunzá, pamonha, cuscuz, polenta, bolos e pães.

O mungunzá vem do africano mu’kunza (milho cozido); o prato era servido, na tradição religiosa africana, a pessoas que passavam a noite velando seus mortos. Essa sopa doce é feita de milho branco cozido na água, leite de coco, açúcar, erva-doce, canela ou cravo. Já a canjica vem de acanjic, (para os índios, grão cozido) uma pasta que portugueses e escravos melhoraram com o acréscimo de leite de coco, ou leite de vaca, açúcar, sal e manteiga. A pamonha veio da pamuña (papa grossa) de origem indígena. Mas os negros transformaram esse mingau sem graça e grosso, na pamonha que conhecemos hoje, colocando leite de coco, açúcar e sal. Cozinhavam esse creme grosso em folhas de bananeiras, depois substituídas pela própria palha do milho.

Daí o mungunzá ser uma preparação muito comum na época junina, com um sabor doce e equilibrado. Com junho se aproximando achei oportuno oferecer uma receita com milho, só que de forma salgada, mesclando elementos do mar e do sertão.

Vamos à receita?

MUNGUNZÁ CAIÇARA

COZINHA: REGIONAL PARAIBANA

RENDIMENTO:  10 PORÇÕES (150g)

Ingredientes:

  • 500g de milho para mungunzá
  • 01 paio
  • 50ml de vinho branco seco
  • 400g de bacalhau dessalgado
  • 250g de filé de camarão
  • 01 litro de leite de coco
  • 01 pimentão amarelo
  • 01 pimentão vermelho
  • 01 cebola grande
  • 02 dentes de alho
  • 60ml de azeite de oliva
  • 01 maço de coentro
  • 01 maço de hortelã
  • 02 folhas de louro
  • ½ colher de chá de açafrão da terra
  • Sal e pimenta do reino

Utensílios:

  • 01 panela de pressão de 4,5 litros
  • 01 panela de barro
  • 01 frigideira grande
  • 03 tigelas de alumínio
  • 10 recipientes de barro para servir

Modo de preparo:

Comece pondo o milho na água, por 12 horas. Depois desse processo, ponha-o para cozinhar, na panela de pressão, por uns 30 minutos, com um pouco de sal e folhas de louro. Tire a pressão da panela e coloque o paio inteiro na panela de pressão, voltando ao fogo baixo por mais 15 minutos. Reserve. Nesse momento, tempere os camarões com sal e pimenta do reino. Reserve.

Numa frigideira refogue no azeite o alho, a cebola eo açafrão da terra. Coloque o vinho branco seco e deixe evaporar todo o álcool, em seguida coloque os pimentões e o paio picado que ficou na panela de pressão, deixando refogar por 5 minutos, quando perceber que os pimentões murcharam coloque o bacalhau desfiado e dessalgado e os camarões. Corrija o sal se necessário.

Passe todo o milho cozido para uma panela de barro e coloque o leite de coco. Corrija o sal e a pimenta do reino, deixando cozinhar por mais 10 minutos. Em seguida, coloque todo o conteúdo do refogado na panela de barro e finalize com coentro e hortelã picada. Sirva quente, em recipientes de barro, guarnecidos com torradas.

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Chef Adilson Santana

Chef Adilson Santana possui Pós-Graduação em Alta Gastronomia pela Universidade Salgado de Oliveira Universo. Até o 6º módulo. Especialização em Eco-Gastronomia, Gastronomia Popular e Eventos Folclóricos, Consultoria Empresarial, Cozinha e Ciência: Técnicas Sous-Vide, Cook Chill, Cook Freezer e Segurança Alimentar (APPCC). Graduado em Gastronomia pela Faculdade SENAC Recife/PE – 2010. É Proprietário da empresa Ampla Consultoria Gastronômica, Chef-Consultor dos projetos de gastronomia do Sebrae/PB. É Instrutor de gastronomia do Senac/PB, Coordenador do Festival gastronômico: FESTIVAL SONS E SABORES DO BREJO PARAIBANO, Coordenador do festival gastronômico: FESTIVAL SABORES E SABERES DE CONDE PARAÍBA e Consultor do projeto do Sebrae/PB: PROJETO DE QUALIFICAÇÃO DO SETOR DO TURISMO SEBRAE/PB Copa 2014. Chef Adilson ainda é Membro do movimento SLOW FOOD; Movimento de pesquisa e mudanças nos novos hábitos alimentares, em que se valoriza o conceito do bom, limpo e justo, preservando hábitos culinários extintos ou em via de extinção. É Fundador do movimento “Gastronomia Solidária PB” que desenvolve, gratuitamente, ações em comunidades da grande João Pessoa visando ao aprendizado em técnicas básicas de panificação, confeitaria e técnicas de Pizzaiolo.
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