Para os Ovos:

  • 4 ovos
  • 4 brioches
  • 4 fatias de bacon
  • Pimenta preta moinho q.b.

Molho Holandês q.b.

  • Vinagre de vinho branco q.b.
  • Para o molho Holandês:
  • 30 ml de vinagre de vinho branco
  • 1 colher de chá de *chalota picada
  • 5 grãos de pimenta preta
  • 2 gemas
  • 180 ml de manteiga clarificada, mantida quente
  • 1 colher de sopa de sumo de limão
  • Sal fino q.b.
  • Pimenta preta moinho q.b.

Modo de preparo

Para preparar a base do molho Holandês, coloque o vinagre, a chalota e os grãos de pimenta num tachinho e deixe reduzir
até ficar espesso. Coe e coloque a infusão de vinagre numa tigela em banho-maria. Adicione as gemas. Mexa sempre com
umas varas e deixe cozinhar até que as gemas tripliquem o volume e caiam das varas em fitas.
Retire a taça e coloque em cima de um pano para não escorregar. Incorpore gradualmente a manteiga clarificada em fio,
mexendo sempre. Tempere com sal, pimenta preta e umas gotas de sumo de limão. Se ficar demasiado espesso poderá
adicionar um pouco mais de sumo ou água.
Para preparar os ovos escalfados, aqueça a água até ferver. Depois, junte um copo de água à temperatura ambiente para
baixar a temperatura para os 82º C e adicione um pouco de vinagre de vinho branco. Abra cada ovo para dentro de uma
taça. Faça este passo para cada um dos ovos, individualmente.
Com cuidado coloque o ovo dentro do tacho e com uma colher componha a clara à volta da gema (se o tacho for largo,
poderá colocar mais do que um ovo mas atenção para que não se juntem). Deixe cozer em lume brando cerca de dois
minutos e meio. Repita a operação as vezes necessárias para escalfar todos os ovos. Retire os ovos com uma
escumadeira.
Numa frigideira, coloque um pouco de manteiga clarificada e torre os brioches. Retire-os, aumente a temperatura da
frigideira e caramelize as fatias de bacon.
Coloque o ovo escalfado por cima do brioche, cubra com o molho Holandês e tempere com pimenta preta moída e umas pedrinhas de sal. Finalize com as fatias de bacon e sirva de imediato.

* A chalota ou échalote é uma planta bulbosa do género Allium, originária da Ásia central. Seu nome vem de Ascalão, cidade da antiga Palestina de onde foi trazida para França durante a Primeira Cruzada. Como a maioria das plantas deste gênero, é utilizada com fins culinários. A parte comestível são os bulbos. O sabor é semelhante ao da cebola.

 

 

 

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Chef José Avillez
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