E da Serra do Espinhaço, brotou ainda no século XVIII a chamada Vila do Príncipe, hoje conhecida batizada e soberana, a cidade do Serro no centro-nordeste de Minas Gerais, na região central da Serra do Espinhaço o Serro fica a 325 quilômetros de Belo Horizonte. Lindas paisagens e um micro clima especial que fez com que os portugueses, bandeirantes e colonizadores durante ainda no período do Ciclo do Ouro e dos Diamantes, o início da produção de um dos que viria a ser uma das mais preciosas produções da região, além dos diamantes. A técnica portuguesa trazida por estes, e adaptada ao leite de gado gerou o conhecido queijo do Serro.
Sua história remonta à descoberta do ouro na Capitania de Minas Gerais, que se tornou Província em 1822, antes de se tornar Estado após a Proclamação da República, em 1889.
Uma região que com suas variantes e nuances devida à geografia acidentada, ao clima frio e as pastagens diversificadas por entre rochas e vales, geram o terroir da característica especial destes que ali são produzidos. Uma diferença que pode ser alterada com distâncias curtas de até cinco quilômetros de um produtor para o outro.
Inicio esta seleção pelo queijo Maria Nunes, produzido pelaQueijeira Christiane Sena Brandão. É a força e a determinação da mulher mineira na sua 5ª geração de produtores e “exclusivamente por mulheres”, no empreendedorismo no agronegócio. Nas proximidades do Pico do Itambé, de sua fazenda Maria Nunes no Município de Santo Antônio do Itambé, com gado composto de raças mistas, o chamado “pé duro” ela tem conseguido produzir um queijo especial.
O Maria Nunes já tem em seu portfolio, 2 medalhas de prata no Mundial do queijo do Brasil; 1 medalha de bronze pelo terceiro ano consecutivo no Queijo Brasil nas maturações de 7 e 30 dias; e medalha de prata em 2019 no famoso concurso internacional na França – Mondial Fromage Tours .
O queijo Maria Nunes apresenta casca florida, grossa e bem enrugada recoberta por mofo branco. Possui casca mais firme e grossa e textura cremosa em seu interior e seu sabor fica mais acentuado na maturação de 45 dias, muito bem equilibrado na salga. É um queijo versátil na utilização. Podemos degusta-lo como aperitivo, como ingrediente principal na composição de um prato e até como sobremesa.
Dica: uma bela polenta mole com grandes lascas deste queijo faz com que os anjos ajoelhem para degustar. Também uma bela fatia com um cremoso doce de leite é fantástico.
O peso das peças podem sofrer pequenas variações entre 600 a 700gr. A maturação: 45 dias que encontramos no processo de comercialização é ideal para agradar aos paladares. Para a conservação: deve ser mantido depois de partido, em geladeira e sempre nas prateleiras mais baixas onde a temperatura alcança a casa dos 10 º ou na gaveta de verduras. Sempre embrulhado para evitar seu ressecamento interno. Se a ideia é paralisar a maturação, acondicione em um recipiente plástico com fechamento hermético.
Mas se seu paladar é para queijos mais potentes e deseja que o processo de maturação se alongue, deve armazenar em local fresco, longe de luz solar e corrente de ar, os queijos estão vivos, e gostam de ambientes tranquilos,temperatura ideal 16º, iluminação moderada e não se esqueça de que por ser matéria orgânica viva atrai insetos então o melhor é usar caixas com telas ou alternativas teladas para que ele respire bem. Girar o queijo e inverter os lados de contato com o ar e a luz é aconselhável. Este tipo de queijo, diferente dos de casca lavada não deve ser molhado ou lavado. Você pode ter um pincel tipo trincha para passar sobre a sua superfície.
O queijo Maria Nunes utiliza a “Salga a seco”, todos os dias, logo após a Produção do Queijo, eles recebem uma salga na superfície a seco com sal grosso ou triturado. A precisão do ponto de salga vem da experiência do produtor que sabe a quantidade exata para que o queijo não fique salgado demais. Os queijos permanecem nas formas na bancada que antigamente era de madeira e hoje se utiliza também as de pedra ardósia.
Depois de um período de seis a doze horas, o queijo é virado e repete-se o processo de salga para seu outro lado. No segundo dia de produção, o queijo ainda na forma é transferido para outra bancada, onde é retirado todo o sal que ainda permanece na sua superfície. Assim permanece na forma dessorando por aproximadamente três dias aonde depois ele irá para o processo de maturação.Chama-se de Pingo o Soro fermentado e salgado que escorre do Queijo produzido. No Serro o Queijo sempre foi Produzido com o “pingo”.
Este termo “pingo” surgiu devido ao fato de que o soro se separa da massa enformada e escorre pela bancada e goteja (ou seja, ele “pinga”) em um recipiente que o coleta e armazena para que ele seja utilizado no dia seguinte. O pingo do queijo em fabricação de um dia é utilizado para a produção do lote de queijo do dia posterior. O pingo contém uma concentração elevada de cloreto de sódio e de bactérias láticas endógenas que são as responsáveis pelos atributos de cor, sabor, aroma e textura típica do queijo minas artesanal.
Obs: A queijaria recebe turistas para conhecer o processo produtivo e ainda ter a possibilidade de fazer (enformar) o próprio queijo.

 

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Chef Carlos Baldo
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