O termo queijo deriva do latim medieval caseum formaticum. Tradição antiga na Itália, o queijo é produzido com o leite, de diferentes espécies animais, através da coagulação da caseína. O processo de coagulação é facilitado por enzimas bacterianas, vegetais e coalho , substância derivada do estômago de bezerros e cordeiros. A partir da “coalhada”, diferentes tipos de queijos podem ser obtidos. Uma das classificações mais utilizada é a que examina a consistência da massa. De acordo com esta classificação, temos:

• Queijos macios
• Queijos semiduros
• Queijos duros

Entre os queijos italianos macios, podemos citar o Gorgonzola e o Squacquerone di Romagna; entre os semi-duros, temos o Asiago, o Caciocavallo e o Fontina e entre os duros, o Pecorino e o Parmigiano Reggiano.

Outra forma de classificar os queijos italianos é por região. Uma tarefa gigantesca, mas necessária quando se quer conhecer um pouco mais do universo dos queijos italianos.
Para início de conversa, a estimativa é que existe cerca de 50 especialidades, apenas de queijos DOP. Contando também IGP, ETG e queijos não registrados, a Itália produz cerca de 400 tipos de queijos.
Você deve estar pasmo com a quantidade de tipos de queijo e se perguntando: o que significa DOP, IGP e ETG?
Vamos ao significado das siglas:

DOP – Denominação de Origem Protegida, uma classificação que abrange os produtos agrícolas e gêneros alimentícios que são produzidos, processados e preparados em uma área geográfica delimitada.

 

 

IGP – Indicação Geográfica Protegida, uma classificação ou certificação atribuída a produtos gastronômicos ou agrícolas tradicionalmente produzidos em uma região.

 

 

 

ETG – Especialidade Tradicional Garantida, o selo destaca caráter tradicional, quer na composição (ingredientes) quer nos meios de produção de produtos agrícolas e gêneros alimentícios.

 

 

DOP queijo Fossa di Sogliano

Entre a excelência culinária de Emilia Romagna, o queijo Fossa di Sogliano é uma das especialidades mais amadas da Península. Embora originário de Sogliano al Rubicone (FC), também é produzido em Talamello (RN) e Sant’Agata Feltria (RN).
É chamado de “di fossa” porque é temperado por três meses em poços ovais típicos, escavados na rocha. O uso do tufo, que pode ser rastreado até 1497, teve uma dupla função: no outono, serviu para preservar o queijo e, em outras épocas do ano, serviu para armazenar o grão e preservá-lo das incursões dos soldados.

 

DOP de Gorgonzola
Um queijo de veias azuis produzido na província de Milão. Suas origens ainda são amplamente discutidas. Segundo alguns estudiosos, os primeiros vestígios de Gorgonzola datam do século XV, na cidade de mesmo nome.

Diz uma lenda que, um pastor, chegou a Gorgonzola e deixou um pouco de leite coalhado em um recipiente. Mais tarde, sem as ferramentas necessárias para processar o leite, acrescentou outra coalhada quente à coalhada já fria. Depois de vários dias, ele percebeu que havia obtido um queijo com veias verdes muito apetitoso. A partir daí, o Gorgonzola se desenvolve quase como o conhecemos hoje, tanto que, no século XIX se espalhou rapidamente, para fora das fronteiras italianas, até a Inglaterra.
Casu Frazigu
Casu frazigu ou casu marzu, é um queijo pecorino, ou seja, um queijo de cabra, sujeito à ação das larvas da mosca leiteira , cujos ovos se alimentam da própria forma e se desenvolvem dentro dela.

O sabor é muito particular mas, apesar de sua “estranheza”, não é o único queijo italiano a se submeter a uma operação de usinagem com as moscas lácteos. Temos outros como, por exemplo, o casu Puntu Salentine e o salterello friuliano.  Leia mais….

 

DOP Parmigiano Reggiano

Trata-se, sem dúvida, do verdadeiro rei dos queijos italianos, ele está entre os mais amados e exportados para o mundo.
Historicamente, o berço de Parmigiano Reggiano está no século XII. Os primeiros pedágios apareceram ao lado de grandes mosteiros e castelos. Eram pequenos edifícios quadrados ou poligonais onde o leite era produzido.

Hoje é produzido nas províncias de Parma, Reggio Emilia e Modena, também tocando parte das províncias de Bolonha e Mântua. Existe um museu que é dedicado ao Parmigiano Reggiano, localizado dentro do Corte Castellazzi em Soragna, na província de Parma.
Sem dúvida o Parmigiano Reggiano é o queijo italiano mais falsificado do mundo, recebendo o nome de parmesão. Leia mais…

 

 

 

 

Pecorino Rosso
Um clássico da Sicília, o Pecorrino Rosso tem uma característica única, sua típica cor vermelha, da qual se deriva seu nome. A cor é proveniente do fato de ser esfregado com molho de tomate durante o tempero. Esse processamento ocorre apenas em Pecorino, normalmente, produzido na Sicília. A Itália produz, também, muitos outros pecorinos, geralmente, aromatizados com pimenta.

Conheça também sobre o Pecorino Romano! 

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Victor Calmon