1ª Fase: O crumble:

Em um bowl coloque 80 gramas de farinha de amêndoas, 80 gramas de farinha de trigo, 100 gramas de manteiga, obviamente sem sal e cinco colheres de sopa de água (não vão ovos e nem fermento) duas colheres cheias de açúcar.
Misture com as pontas dos dedos até formar uma massa firme. Embrulhe no filme pvc e deixe descansar 20 minutos antes de esticar em uma forma forrada com papel manteiga ou o silpat (tapetinho santo de silicone).
Fure com a ponta do garfo toda a massa para ela não criar bolhas e ficar toda estropiada.
Leve ao forno médio (180ºC) por 20 minutos. Retire e deixe esfriar.
Retire da forma e quebre com as mãos, transformando quase em uma farofa.
Forre um aro com papel manteiga e coloque uma camada dessa farofa.
Com o pilão de ponta reta, comprima, batendo várias vezes até compactar.
Reserve.

2ª Fase: A mousse de chocolate

Derreta em banho-maria ou no micro-ondas 180 gramas (um tablete) de chocolate meio amargo, acrescentando uma colher de sopa cheia de manteiga. Acrescente duas gemas e 50 gramas de açúcar quando chegar ao 65ºC. Deixe esfriar.
Bata quatro claras em ponto de neve e misture levemente, aos poucos e delicadamente no creme de chocolate.
Coloque sobre o crumble que está no aro e leve à geladeira por três a quatro horas.

3ª fase: o Suflê de Cereja:

Faça um purê de cerejas. Lave-as, retire as sementes (esquecer é imperdoável). Mais ou menos 200 gramas da frutinha. Bata no liquidificador sem nenhuma adição de água.
Faça um merengue italiano ( 200 gramas de açúcar e 35 ml de água levados ao fogo até começar a borbulhar (118ºC se tiver termômetro).
Coloque no bowl da batedeira 4 claras e bata junto com essa calda.
Junte ao purê de cerejas e mexa delicadamente.
Bata o creme de leite fresco (250 ml) até o ponto de chantilly e junte com muita delicadeza ao merengue e ao purê de cereja.
Coloque sobre o preparado com o crumble e a mousse de chocolate.

Leve tudo ao freezer por 3 horas.
Com cuidado, retire do aro e depois retire o papel manteiga que envolve tudo.
Alise com uma espátula e deixe uns 20 minutos antes de servir em temperatura ambiente.

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Chef Marcos Ripp Cozzella

Chef do Bistrô Quality, co-Chef do Bistrô LaCroix, Chef do Restaurante Emporium e do Qorthon Buffet e Cattering, Diretor e Professor da Escola de Gastronomia La Verrene, autor dos livros Simplesmente Sabor- Guia para a Boa Gastronomia (disponível no site Amazon no mundo todo) e do livro a ser lançado em breve, Arte no Prato -Os segredos do Food Design.
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