Localizada na República, centro de São Paulo, e sob o comando do chef Jefferson Rueda, a Casa do Porco é uma das sensações no circuito da boa gastronomia da capital paulistana.  O restaurante – que é intitulado como açougue-bar pelo cozinheiro – oferece receitas que trazem a carne do animal como estrela do prato, tanto em opções de entrada como para prato principal. Confira abaixo o passo a passo de como preparar Tartar de Porco, uma das delícias presentes no menu da casa.

Receita de Tartar de Porco

Ingredientes

  • Lombo suíno 100 g
  • Maionese de mostarda 20 g
  • Flor de sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • Cebolinha francesa 3 g
  • Cebola roxa 10 g
  • Torrada de pão de forma 4 unidades
  • Pó de cogumelo seco
  • Manteiga de tutano
  • Brotos e flores

Modo de preparo

A carne deve ficar secando por 10 dias em câmara resfriada. Após esses dias, cortar com a faca bem pequena e temperar com flor de sal, pimenta do reino, cebolinha, cebola roxa em brunoise além de maionese de mostarda. A manteiga de tutano deve ser realizada da seguinte forma, derreter todo o tutano que já estiver pré cozido, temperar com sal e pimenta e emulsionar com um fouet em banho maria de gelo. Para montar o canapé deve começar pela torrada, depois, colocar um pouco da maionese por baixo, em cima a carne já temperada, o pó de cogumelo polvilhado, as gotas de tutano com brotos e flores.

Dica extra
Para maturar a carne, enrole-a em um pano de algodão. Coloque o embrulho sobre uma grelha e, em seguida, sobre uma assadeira – a carne não pode tocar o fundo do recipiente. Deixe na geladeira por dez dias. Depois desse prazo, elimine a camada superficial e o mofo.

 

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Chef Jefferson Rueda
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