Tartar de Porco

Localizada na República, centro de São Paulo, e sob o comando do chef Jefferson Rueda, a Casa do Porco é uma das sensações no circuito da boa gastronomia da capital paulistana.  O restaurante – que é intitulado como açougue-bar pelo cozinheiro – oferece receitas que trazem a carne do animal como estrela do prato, tanto em opções de entrada como para prato principal. Confira abaixo o passo a passo de como preparar Tartar de Porco, uma das delícias presentes no menu da casa.

Receita de Tartar de Porco

Ingredientes

• Lombo suíno 100 g
• Maionese de mostarda 20 g
• Flor de sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Cebolinha francesa 3 g
• Cebola roxa 10 g
• Torrada de pão de forma 4 unidades
• Pó de cogumelo seco
• Manteiga de tutano
• Brotos e flores

Modo de preparo

A carne deve ficar secando por 10 dias em câmara resfriada. Após esses dias, cortar com a faca bem pequena e temperar com flor de sal, pimenta do reino, cebolinha, cebola roxa em brunoise além de maionese de mostarda. A manteiga de tutano deve ser realizada da seguinte forma, derreter todo o tutano que já estiver pré cozido, temperar com sal e pimenta e emulsionar com um fouet em banho maria de gelo. Para montar o canapé deve começar pela torrada, depois, colocar um pouco da maionese por baixo, em cima a carne já temperada, o pó de cogumelo polvilhado, as gotas de tutano com brotos e flores.

Dica extra
Para maturar a carne, enrole-a em um pano de algodão. Coloque o embrulho sobre uma grelha e, em seguida, sobre uma assadeira – a carne não pode tocar o fundo do recipiente. Deixe na geladeira por dez dias. Depois desse prazo, elimine a camada superficial e o mofo.

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Chef Jefferson Rueda

O chef tem grande influência da culinária francesa contemporânea executada com ingredientes da sua raiz brasileira. Mas também tem traços da gastronomia italiana, já que trabalhou neste segmento por 8 anos em São Paulo. Jefferson Rueda já ganhou o prêmio Fispal e em 2012 abriu o restaurante de cozinha autoral com o conceito ítalo-caipira, o Attimo, que de imediato foi eleito melhor novo restaurante pela revista Época São Paulo. Em 2013, nomeado como Chef do Ano pela Prazeres da Mesa e melhor novidade de 2013 pela revista São Paulo, do Grupo Folha de S. Paulo. Nascido em São José do Rio Pardo, interior de São Paulo, se encantou pela gastronomia ainda criança. Lá trabalhou como açougueiro antes de se formar chef internacional no SENAC, em convênio com o Culinary Institute of America. Foi aí que migrou para São Paulo, onde trabalhou em vários restaurantes. Depois embarcou para França, onde estagiou em alguns restaurantes antes de voltar ao Brasil. Também passou pelas cozinhas italianas de norte a sul e por casas estreladas como El Celler Can Roca, Can Fabes, Le Calandri, Santi Santamaria, entre outras. Depois de toda essa experiência é que abriu o Attimo, sob seu comando desde então.

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