“Aprende-se a ser cozinheiro, mas se nasce assador.” (Brillat-Savarin)

Desde a pré-histórica sempre que o homem teve a oportunidade de enriquecer ou complementar sua dieta com a carne ele o fez, inicialmente por animais mortos que encontrava ou caçava, comendo-os cruz ou em decomposição. Mas o grande e comprovado salto de desenvolvimento humano se deu com a descoberta e o domínio do fogo, onde se descortinaram novas opções de preparações e conservação, bem como novos sabores e uma melhor absorção dos nutrientes da carne.

O grande gastrônomo francês Jean-Anthelme Brillat-Savarin também afirmava que foi por meio do fogo que o ser humano domou a sua própria natureza, onde esse processo ajudava a comer a carne mais facilmente e a caça adquiria nova importância. Michael Symons, historiador da culinária, afirmou que o cozimento foi o que definiu a essência humana e atribuiu aos cozinheiros a responsabilidade por transformar todos em humanos.

Portanto podemos associar que o churrasco estava presente nas formas de preparo ancestrais e mesmo nas cozinhas europeias do período medieval e do início da era moderna, onde a maneira mais comum e apreciada do preparo das carnes era sobre as brasas, sendo feitas em grelhas ou em espetos dos mais variados tipos e formatos, de acordo com o local, a disponibilidade de materiais ou até mesmo e principalmente o status social de quem provinha aquele alimento.

Nas Américas outra preparação que se assemelha ao churrasco é atribuída aos índios que habitavam a sua costa principalmente. Eles assavam a carne ao ar livre, numa fogueira sobre pedras com auxílio de uma grelha de madeira verde chamada “MOQUÉM”. Durante muitos anos ficou adormecida nas gavetas de um arquivo europeu uma curiosíssima carta do Padre Luís de Grã, datada de 1554, e que é provavelmente o primeiro documento a se referir ao moquém e à carne “moqueada”. Segundo o padre, os índios brasileiros se valiam dessa forma de preparar a carne – assada na labareda – quando se dispunham a “comer alguma carne humana”. Vários relatos corroboram, ao longo do tempo, a afirmação de Luís Grã. Contudo, alguns escritos também remetem ao fato de os índios se valerem de outras carnes no preparo de seu moquém.

Foi na região dos grandes pampas gaúchos que o churrasco encontrou o seu ambiente ideal. Datam do Século XVII, no Rio Grande do Sul os fatos que consideramos então os mais determinantes para a difusão da prática do churrasco, quando pela abundância de gado selvagem oriundo principalmente das missões jesuítas eram feitas as matanças chamadas de “vacarias”, onde o gado era capturado e abatido, cortavam o pedaço mais fácil da carne e a partir daí a assavam inteiro em buracos abertos no chão, temperando com a própria cinza do braseiro, sendo daí considerada a origem mais remota do churrasco em terras gaúchas.

Muito tempo transcorreu desde suas remotas origens, contudo hoje o nosso churrasco evoluiu na técnica de preparo, na variedade e qualidade de ingredientes para se firmar como uma das maiores preferências nacionais e também um grande sucesso comercial, notadamente pela proliferação de pequenos e grandes empreendimentos ligados a este segmento que se multiplicam no país e ganham o mundo, tornando famosas as redes de churrascarias exportadas para os quatro cantos da terra.

Para saber mais:

SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995. 

DELPUPO, João. Os prazeres da carne – Estudo sobre significados culturais e usos da carne na dieta humana. Guarapari, 2011

Cultura do Sul e Origem do Churrasco – Enio Santoswww.mostardas.tur.br/monografias/Enio_Santos_02.pdf 

WRANGHAM, Richard W. Pegando fogo: por que cozinhar nos tornou humanos. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2010.

 

 

 

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Chef. João Luiz DelPupo
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