Segundo os especialistas a memória olfativa é uma das mais duradouras, ultrapassando a capacidade da visão e da audição de reter referências.   O cheiro de cada lembrança é como uma máquina do tempo das sensações. A intensa conexão entre o cérebro e o olfato gera recordações imediatas. A neurocirurgiã Michelle Nuback, da Aliança Instituto de Oncologia, explica que o nosso olfato está diretamente ligado ao sistema límbico – parte do cérebro onde se concentram as memórias e local de onde surgem as emoções. Por isso, ao sentir um determinado cheiro, as lembranças são ativadas. Em poucos segundos os aromas nos fazem reviver experiências. Somos capazes de associar o cheiro de algum lugar à casa de um amigo, de lembrar de uma pessoa querida pelo perfume e de não gostar de um alimento devido ao seu aroma.

Com o vinho não é diferente, quando o degustamos, nosso cérebro é estimulado a buscar seus aromas em nossa memória.  Conforme explica a Master of Wine Jancis Robinson no livro Como degustar vinhos, “o grande atrativo de beber vinho é que, mais do que qualquer outra bebida, ele é capaz de apresentar uma surpreendente gama de aromas – em particular ao se considerar que a matéria-prima é uma só”.

A questão é tão séria que os aromas dos vinhos são classificados seguindo um padrão. Assim qualquer degustador profissional, independente da sua nacionalidade, pode falar a mesma língua e atribuir notas e pontuação aos vinhos.

O conhecimento da classificação dos aromas nos ajuda a saber quais aromas podemos procurar ao degustar um vinho.

A classificação dos aromas para a degustação obedece a uma regra básica:

  • Aromas primários – aqueles que vêm das uvas;
  • aromas secundários – oriundos do processo de fermentação e
  • aromas terciários – formados na maturação e envelhecimento do vinho.

Os aromas primários dos vinhos são provenientes de compostos químicos voláteis como os carotenóides, terpenóis e pirazinas. São os aromas naturais a cada variedade de uva em determinada origem. Depois de a uva ser colhida e transformada em vinho, já é possível senti-los quando na taça.
Floral: rosa, violeta, cravo, jasmim, madressilva, flor de laranjeira, flores secas ou murchas.
Frutas cítricas: lima, limão, laranja e tangerina.
Frutas brancas e de caroço: maçã, pera, marmelo e uva; pêssego, damasco e nectarina.
Frutas tropicais: Abacaxi, maracujá, banana, manga e melão.
Frutas vermelhas: Groselha, cereja, morango e framboesa.
Frutas negras: Ameixa, amora, groselha negra e cereja negra.
Vegetal: Pimentão verde e aspargo.
Herbáceo: Ervas, chá e menta.
Especiarias: Pimenta, tomilho, louro, cravo e noz-moscada.
Terroso: Terra, barro e cogumelos.
Mineral: Pedra, giz e petróleo.

 

Já os aromas secundários, que aparecem durante os processos da primeira e segunda fermentação, são provenientes da atuação das leveduras e do tempo de maceração da uva, sendo mais sutis.
Fermentação malolática: Leite, manteiga e iogurte.
Segunda fermentação: Fermento, pão, levedura, brioche e bolacha.

Por sua vez, os aromas terciários, que surgem durante o processo de envelhecimento em barril de carvalho, tanques de aço inox ou concreto e vão até o engarrafamento, Durante o descanso em barril ocorre a microxigenação e a troca de compostos químicos do carvalho com o vinho, que adquire novos aromas. De forma mais lenta, esse processo continua depois do engarrafamento e nesse ambiente reduzido de oxigênio, o vinho evolui trazendo aromas únicos. São notas de couro, balsâmico, tabaco, nozes, etc. Por isso são denominados de bouquet do vinho, ou aromas terciários. Esses aromas, portanto, só estarão presentes em vinhos que passaram por um envelhecimento.
Floral: Flores secas e flor de macieira.
Frutas: Frutas secas e em compota.
Frutos secos: Avelã, noz e amêndoa.
Balsâmico: Café e madeira (carvalho, pinheiro, eucalipto).
Animal: Pele de animal, couro, carne e caça.
Vegetal: Floresta, cogumelo e trufa.
Especiarias: Pimenta, alcaçuz, baunilha, alcatrão e cravinho.

 

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Victor Calmon

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