Você sabia que os franceses consomem cerca de seis bilhões de unidades por ano? Sim são quase cem” baguettes” por habitante, ela está em todo lugar, a qualquer hora e em todas as refeições.

São várias as teorias sobre a origem da baguete. Segundo uma delas, sua história começa no dia 15 de novembro de 1793 quando a Convenção aprovou um decreto tornando obrigatório que todo cidadão francês tivesse acesso a um mesmo tipo de pão: o “pão da igualdade”, como ficou conhecido na época. Não sei porque, mas o decreto fracassou. Durante o império napoleônico, os padeiros inventaram a forma de varinha, em substituição à forma arredondada do pão, para que os soldados pudessem carregá-lo no bolso da calça.

Apesar dos decretos de Napoleão valorizando os padeiros e estabelecendo normas para a fabricação do pão francês, a baguete não se tornou popular. Em 1856, Napoleão III, aprimorou os decretos de Napoleão, especificando como a baguete deveria ser produzida, seu tamanho e sua forma, mas, também, não obteve muito sucesso.

A verdade é que a baguete só começou a ganhar popularidade, entre as duas guerras mundiais e fora de Paris. Só em 1944, com a libertação dos nazistas, ela galga enorme sucesso e se espalha por toda a França.

Outra teoria sugere que este estilo de pão – cuja forma pode ser alongada, porem oval, como o nosso conhecido “pão francês” – foi inventado em Viena e exportado para a Padaria Vienense, Boulangerie Viennoise, fundada por Auguste Zang, na França, no século XIX.

Seguro uma outra teoria, o formato alongado surgiu em 1920, como uma forma de gastar menos tempo no preparo e cozimento. Mas, outra teoria, atribui o surgimento da baguete a uma lei que proibia os padeiros de trabalharem antes das 4h da manhã, o que não deixava tempo para preparar os pães redondos tradicionais.

Teorias a parte, a verdade é que a baguete foi oficialmente reconhecida em 1993 através de um decreto do primeiro-ministro Édouard Balladur, que ficou conhecido como ‘decreto-pão’. Cujo real objetivo era dar um novo estímulo às padarias artesanais, então submetidas à concorrência desleal das grandes fábricas de pão.

Todos os anos em Paris, acontece o “Grand Prix de la Baguette”, onde o presidente nomeia um padeiro que se torna o fornecedor oficial do Palácio do Eliseu, a residência do chefe de estado Francês.

Apesar de cerca de 6 bilhões de baguetes saírem a cada ano dos fornos franceses, este pão está sendo ameaçado pela globalização e por mudanças nos hábitos alimentares. O consumo vem caindo acentuadamente nos últimos anos, principalmente nas classes privilegiadas que estão optando por pães rústicos, mais interessantes do ponto de vista nutricional.

Não é à toa que, em 2021, a França espera incluir a “baguette” perfeita no Patrimônio Mundial da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco).

 

 

Ingredientes:
500 gramas de farinha de trigo especial
300 gramas de água fria
10 gramas de sal
100 gramas de levain (fermento natural)

 

 

 

 

– Modo de preparo (1º dia):
Em uma tigela ou bancada misture a farinha e o sal, adicione o fermento e metade da água e vá sovando enquanto adiciona, aos poucos, o restante da água. Sove até que a massa fique lisa e homogênea – 20 a 25 minutos. Forme uma bola e coloque-a em uma bacia. Cubra com plástico para não ressecar. Deixe em temperatura ambiente por cerca 2 horas. Leve-a à geladeira e deixe fermentar por no mínimo 12 horas.

– Modo de preparo (2° dia):
Retire a massa da geladeira e deixe degelar por cerca de 1 hora. Despeje-a sobre uma superfície enfarinhada e divida em três partes iguais. Pré modele em formato de baguete, sem alongar. Deixe descansar por 20 minutos. Cubra com um plástico para não ressecar. Alongue as três baguetes até ficarem com 40 centímetros. Enfarinhe-as e coloque com a emenda para baixo sobre um tecido grosso (linho natural ou lona de algodão). Cubra com um plástico para evitar que ressequem. Deixe fermentar por cerca de 3 horas.

Coloque uma assadeira no fundo do forno e pré-aqueça-o a 240°C por 30 minutos. Coloque também uma assadeira grossa de alumínio e deixa-a pré-aquecer na prateleira do centro do forno. Transfira as baguetes do tecido para uma pá de madeira ou inox e polvilhe com fubá. Faça três cortes com bisturi e deixe-as deslizar sobre a assadeira do centro do forno. A emenda deve estar para baixo. Quando as baguetes estiverem no forno, jogue um copo de água na assadeira vazia colocada no fundo para produzir vapor. Feche imediatamente a porta e tenha cuidado. Use luvas de padeiro e mantenha a cabeça longe da abertura do forno. Asse por 30 a 40 minutos até ficarem bem douradas.

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Victor Calmon
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